第4章 吊高汤

“小买卖，之前街道组织的时候，你死活不乐意，说那是投机倒把，现在怎么又改变主意了？”

秦父这话可不是没来由的。

这些年返城的知青太多，僧多粥少，街道为了安置待业知青，可没少折腾，除了帮他们找单位外，还组织过好几回下海行动。

修鞋修车修钟表，理发缝补代谢书信，大碗茶小馄饨零食烟酒......

只是，每次活动都是雷声大雨点小，动员会开得热热闹闹，红头文件贴得满街筒子，可活动一结束，大家该干啥还干啥，没人乐意当个体户。

剃头担子一头热，连着几次活动下来都不见成果，街道也就歇了这个心思。

“阿妈......”秦万山没接这个话茬，低头扒了两口粥，笑嘻嘻地看向秦母，“你今儿有空不？有空的话，帮我个忙呗。”

“啥忙？”

“这么多东西，光靠我一个人处理，忙活到晚上都弄不完。”

秦万山朝墙角那堆猪肠猪肺努了努嘴，

“要是阿妈你有空，就帮我把这猪肠跟猪肺处理一下，待会给你们露一手！”

“成，没问题，这事儿包在我身上。”秦母爽快应下。

一旁的秦父却撇了撇嘴，把粥碗往桌上一顿，碗底磕出闷响。

“还露一手，不过是在厂子食堂当了三个月临时工，真当自己是大厨了，我看你就是瞎折腾！”

说罢，秦父一抹嘴，扯过搭在椅背上的灰蓝色工装外套，扔下一句‘上工去了’，便头也不回地出了门。

“二哥二哥！”秦晓燕闻言眼珠子一转，绕着秦万山转起了圈圈来，两条小辫子甩得像拨浪鼓似的，“我也要帮忙！我也要！我也要！”

送上门的免费劳力，秦万山自然不会白白放过。

“你会使剪刀不？”

“会！”秦晓燕挺起胸脯，下巴抬得老高，“我经常帮阿妈剪布头，阿妈夸我剪得比她还好咧！”

“成，那二哥真有事儿要你帮忙。”

秦万山说着将归置到墙角的那包毛豆给翻了出来，解开绳子，旧报纸散开，露出里头鼓鼓囊囊的嫩绿色毛豆，

“

你帮二哥把这包毛豆剪一剪，两头尖尖剪掉，露出个尾指尖尖大小的口就行。”

秦晓燕高兴应下，搬了张小板凳坐在门口，一手捏着毛豆，一手握着那把缺了半个手柄的大剪刀，咔嚓咔嚓地忙活起来，嘴里还哼着不知道从哪儿学来的小调。

秦母收拾完碗筷后，从桌子底下拿出一个豁了口子的旧簸箕，出了门。

过了约莫一刻钟，簸箕里装了满满当当的草木灰回来，灰白色的，还带着点余温，是她挨家挨户从邻居们的灶膛里讨来的。

这年头，面粉是矜贵玩意，油是定量供应，连食盐都得算计着用，没人舍得拿这些东西来洗猪肠子。

草木灰一分钱不花，抓一把搓上去，涩涩的，能把肠子上的黏液和腥气裹得干干净净，再用清水一冲，利利索索，这才是过日子的法子。

阿妈跟小妹都忙活起来了，秦万山自然也不可能闲着。

他把那口过年才用的大铁锅提了出来，拎到井台边上，用丝瓜瓤子使劲擦洗了三遍，直到泼出去的水是清的，这才把锅架到煤炉子上，添上水，盖上锅盖。

老卤能不能熬成，全靠打底的高汤够不够味儿。

上辈子，秦万山那可是练习了整整三个月，才终于熬出一锅合格的高汤。

骨头用掉多少？

没有一千斤也有个八百斤，倒掉的骨头渣子堆起来像座小山。

后面又花了十年时间，一点一点地改良方子，添一味减一味，直到六十岁那年，才终于将这老卤方子给钻研透了，熬出了完美的老卤。

那一锅卤水醇厚浓香，挂勺不滴，闻一口能让人咽三下唾沫。

现在虽然没有牛大骨、没有鸡架子、更没有那一整套讲究的料包，只有这口黑乎乎的大铁锅和十几斤猪大骨。

但手艺还在，即便条件有限，秦万山有着十足的信心，用这十来斤猪大骨熬出一锅六十分的高汤来。

抄起柴刀，把清洗好的骨头剁成小孩拳头大的小块，再用清水淘洗，一遍，两遍，三遍，直到盆里的水不再泛红，这才捞出，投入铁锅之中。

随着水浪沸腾，不断有灰色血沫与杂质漂浮水面之上，秦万山手持细密漏勺，紧贴汤

面缓缓推掠，一遍又一遍撇净浮沫。

煮至骨头表面变色后捞出，用早已准备好的热水冲洗。

这里谨记不能用凉水，凉水一激，肉就紧了，鲜味就锁在里面出不来了。

这个道理，秦万山上辈子可是琢磨了半个多月才琢磨出味儿来的。

骨头捞出来清洗干净，沥干备用后，剩下的那锅焯骨头的水，秦万山可没有倒掉。

经历过困难时期的人，对食物都有一种刻进骨头里的敬畏。

如今虽然不会再饿死人，可物资依旧匮乏得很，但凡跟荤腥沾边的那可都是矜贵玩意。

这锅焯了骨头的水已然沾上了肉味，不管是用来烫青菜还是煮面条，那都是十足的美味，怎能轻易倒掉。

秦万山把焯骨头剩下的浑水倒入铁桶中，这才拿起丝瓜瓢将锅子刷洗干净，再次架到炉子之上。

处理好的骨头整整齐齐地码铺在锅底，水量高出骨头七八厘米，大火烧开后转小火熬煮，汤面要保持‘微沸不滚、鱼眼细泡’的状态。

什么叫鱼眼细泡？

就是锅底冒上来的气泡，大小跟鱼眼睛差不多，细密均匀，不急不缓。

火大了，汤就浊了，鲜味跑了；火小了，骨头里的胶质出不来，汤寡淡无味。

每隔半小时还得搅动一次锅底，防止骨头粘锅糊底，并要撇掉浮油杂沫，保证汤底纯净无杂质。

这些活儿，急不得，也省不得。

“万山，你这煮的什么，怎这么香？”

秦万山闻声回头看去，是值了一夜夜班的大哥秦江河放工回家来了。

“吊高汤呢，哥你放工了，你吃过早饭没，这有焯骨头剩的肉汤，我给你煮碗面条？”

秦江河是在厂子食堂吃过了早饭才回来的，肚子并不饿，肉味的香气终究抵不过浓浓困意，秦江河打了个大大的哈欠，摆手道：

“算了，睡醒再说吧，困得很，睡觉去了！”

说罢，秦江河大步跨入屋中，‘砰’地一声便钻到了通铺里头，不过五秒钟，巨大的鼾声便从屋里传了出来，打雷似的，震得门板都嗡嗡响。

“这睡眠质量，可真好......”