第七十七章 叶晨的料理，法式油封鸭

“新料理？”

绯沙子，不由期待着起来。

这个世界，从来就没有一成不变的料理，创新是推动其不断发展的内核动力。

因为使用过多食材，从而导致味道混乱的鲷鱼白汤料理，最终在神之舌加持之下，能有多少改变？又能有多少突破？

显然。

对此问题。

绯沙子，非常有兴致了解！

“怎么？知道我又要研制出新的料理，你就那么想要吗？”

瞥了一眼绯沙子，发现她两只眼睛都是闪亮闪亮的，似是一副迫不及待的模样，绘里奈内心里不由感到欢愉。

“这个—”绯沙子脸蛋微红，连连后退几步。

“叶晨曾说我是小馋猫，我看，你才是最贪婪的，想要品尝我的新料理也没必要遮遮掩掩的吧，你大胆说出来，我又不是不答应！”

看着她这般唯唯诺诺，绘里奈只能摇摇头，没好气白了一眼。

“万分抱歉。”

绯沙子，略有羞意了。

但在此时此刻，她却更加期待着，绘里奈是如何将这道鲷鱼白汤拉面进行改进和创新？又如何带来惊艳和震撼？

在《食戟之灵》世界。

没有任何荣誉，能象WGO美食组织星级这样享受影响力。

作为厨师，追求完美就是一切，站在WGO执行官的角度来讲，都不能去低估这些厨师为了能得到WGO的认可，而日复一日所付出决心和牺牲。

身为WGO现任二等执行官兰塔比，每天都有机会看到世界上一些最激动人心的餐厅，或是小饭馆！

这些地方。

都有着精彩的故事。

然而，让她最意想不到的，是在位于巴黎市区郊外的某家小饭馆。

却真象一等执官安妮所说的那样，要更加出类拔萃！

晚上。

叶晨的小饭馆，来了一位新食客。

她有着淡黄色短发，发色明亮且富有青春气息，与略带孩子气的性格形成呼应。

尽管发色相近，但剃切绘里奈作为“神之舌”拥有者，外表相貌常伴随高冷气质与华丽服饰，而这位执行官兰塔比的形象，则更贴近“邻家女孩”形象。

嗯，也算是形成了一种反差萌！

刚坐下。

没来得及打量小饭馆。

兰塔比，便迫不及待地向叶晨点了一份油封鸭料理。

说到油封鸭。

不得不提一下，法兰西革命的故事。

据传，玛丽皇后当年听说巴黎平民生计潦倒，不禁感到很惊异：“他们为什么不吃巴黎香榭皇室鸭？”

宫廷里年轻英俊的男爵闻此，愤而抛弃贵族头衔，和民间美丽的圣女革命家起义倒戈，最终导致了大革命的胜利！

所以。

油封鸭。

算是一道富有历史底蕴的佳着了。

这道菜，做法上还是比较简单，借由油脂把肉类(猪、鹅、鸭等等)完全包覆，隔绝空气以达到保存的功效。

所以通常情况下，在准备油封之前，得先在肉类上撒盐、蒜、有时还可再加之药草，如百里香、罗勒叶等，然后复盖和冷藏，让盐渍的肉类防腐！

准备鸭腿。

叶晨，随后用橙盐、胡椒、百里香等香料腌制。

紧接着，再用鸭油小火慢焖，直至鸭肉完全变得酥软入味为止。

“唔”

“好香耶！”

兰塔比，望着桌前那只大大的鸭腿，猛吸口气。

因为食物是在油中被低温煮熟，肉质更加软嫩，且油脂中的香气也会渗透到肉中，因而香味浓郁。

“这是露杰的生鸭腿吧？”

回过神，兰塔比才眼睛眨巴眨巴地看向叶晨，问道。”对，在附近超市买的。”

叶晨没有反驳，点头应道。

“挺会识货的嘛，露杰这家品牌好象是法兰西做肉类制品的老牌家族企业。“

听闻这句话，兰塔比那双可爱的眼睛，立刻就投去赞赏的目光。

至今已成为向世界多地的高档酒店、餐厅、饭馆等，提供餐饮服务的厨师们的品味之选。

大多数食谱。

是用鸭油煎土豆作为配菜，可兰塔比却觉得这种吃法有点腻。

再加之她的偏好是小西红柿，所以便稍微往几颗小西红柿抹点油，架上盐、香料烤上3分钟，放置到油封鸭旁边就好了，汁水丰富，看着就很解腻！

“啊——呜呜呜——”

兰塔比，并不磨磨唧唧，也没有太多的废话，直接就是拿起油封鸭腿，啃咬了一口！

鸭皮酥脆，鸭肉软绵，纷繁的味道在嘴里散开，越嚼越香。

配上外焦里嫩的土豆和汁水丰富的西红柿，像走进一座农场饱餐一顿，不能再满足。

“这这这——还是我印象里的油封鸭吗？”

嚼了嚼，咽了咽，兰塔比直接就傻愣在当场，满脸难以置信。

尽管这道菜做法略微简单，但实则也是非常讲究技巧，比如：火候和腌制就都很难掌握，只有鸭皮偏干和肉略粉红，才是油封后该有的状态。

并且，整块鸭腿还不能稀烂，也不能僵硬，轻轻用手指头按着，便能感受到强烈的弹性！

其次的话。

从腌制到油封到上菜。

整个过程非常漫长，为了保证味道的纯正，厨师必须要有耐心！

最后，最好买整鸭，然后需要自己分解鸭子的各个部位。

尤其是鸭胸肉最好是“法式切割”，这些分解刀功和普通家常对禽类的连骨砍斩，区别很大的！

另外。

油封的鸭肉。

口感味道，虽然都很好。

但却很油腻，所以需要用很多香料、沙律、盐等来中和。

而叶晨的油封鸭，吃起来却是超出兰塔比的想象，如果硬要让她给出中肯的评价，那她的答案就只有两个字：

完美！

“好厉害啊！”

“我还是头一次吃到油封鸭里面，竟有甜丝丝略清凉的橙味。”

最后，兰塔比异常激动，忍不住张大着嘴，狠狠地继续啃咬了一口，那胡乱的吃相，让她玲胧小嘴是沾满了油渣子，再看看她浑身兴奋得握紧小拳头，难免是更“可爱”了！”解腻提香，和鸭肉绝配。”

“在腌渍的时候用橙子，味道比煎烤后再浇香橙酱汁提升不个档次。“

“妙啊！”

“真的太美妙了！”

“呜呜呜—连我这样的执行官，都曾试过将各种香料搭在油封鸭里，包括日常所见的豆蔻、丁香、藏茴香、大料、香茅、肉桂、良姜等。”

“结果不曾想到，这些搭配竟不如橙子来得实在。”

说着说着，兰塔比就嗷嗷大哭。

至于为什么她突然间就哭了，可能是因为这道油封鸭料理，太好吃了吧？

“呐！”

“叶晨是吧？”

兰塔比，随后就提起头来。

她那张哭得梨花带雨的小脸蛋，就这么深印在叶晨眼里。

尤其现在都哭成这个“逼样”了，她还不忘继续吃着油封鸭，那一把鼻涕一把泪的滑稽吃相，直接就叶晨给看得一乐一乐的！

“没错，我就是叶晨，这位客你有什么问题吗？”

见此，叶晨唯有强忍着笑意，轻声问道。

“我问你啊！”

“你的油封鸭，怎么那么香？”

兰塔比，边吃边感叹：“我这辈子就没吃过如此完美的油封鸭，真想象一头牛那样长有四个胃，这样——这样我就吃得更多了！“

叶晨，开始哭笑不得。

原着里的这位二等执行官，虽说是小孩子气了点，但也没有这么离谱的吧？

坏了！

该不会是下药下多了？

哦，不不不，是幻想食材橙盐下多了？

做鸭。

咳咳，做油封鸭腿，用什么温度比较好。

首先需要解释什么是熟了？

如果理解为蛋白质变性、有害病菌被杀死，那么把食材“致熟”的过程可能和常规的想象不同。

处理家禽类的食材，在美利坚食品安全检验局的网站里早有说明了，至少加热到74摄氏度，并得需要维持一段时间。

只有。

持续在这个温度。

胶原蛋白质，才会逐步水解并变转换成明胶。

最后，鸭肉便是变得软嫩。

当然了，不同的食材胶原蛋白，变性的温度点是完全不同。

比如墨鱼的温度点是35摄氏度，一旦受热达到这个温度，咬起来就会象橡皮，需要持续加热待胶原蛋白水解才会重新变得软嫩。

整个油封鸭腿的过程，其实就是一个低温慢煮的过程，鸭腿在油里被慢慢“煲”熟。

也就是说。

油温，普遍不会高于100摄氏度。

如若有快速制作油封鸭腿的办法，像叶晨就曾看到有人写提高油的温度到180摄氏度以上——

那就不是油封，而是直接变成油炸，口感和味道也就不同了！

“除了温油的精准控制。”

“好的油封鸭，油封用的油也很有讲究。“

叶晨顿了顿，随后继续滔滔不绝地讲着：“一定得是动物油脂，橄榄油真的差太多。

像猪油，它的亲和力就比较高，可以让鸭腿口感丰腴！“

“不过要说最地道的，还得是用鸭油，追求本味，相比猪油会偏干些，但味道纯粹和谐。”

“恩嗯！”

“那——那香料呢？”

兰塔比听得很入神，好奇得象个宝宝似的。

“如你所吃的那样，百里香和大蒜是传统油封鸭必备的调料，一般也会加少量迷迭香。注意是少量，迷迭香味重且微苦，不能多加。“

叶晨，解释道。

“不是还有胡椒和月桂叶吗？”

兰塔比眨眨眼睛，继续望向叶晨，示意他能针对这两样佐料回答。

“哦？”

“小瞧你了！”

“连这两样量少得几近忽略不计的佐料，你都能品尝出来。”

叶晨闻此，却是对兰塔比有些刮目相看。

不过转念一想，作为一名WGO执行官的基本素养，就是必须得有好的、刁钻的、挑剔的舌头。如果连这道油封鸭的十馀种香料都品尝不出来，那她也太丢了WGO的脸面！

想到这，叶晨才很快镇定，答道：“黑胡椒是增加一点点辛辣味，而月桂叶提香，亲和力高。”

“是吗？”

兰塔比，开始自顾沉思。

她并没有继续去期待着旁边的叶晨，而是紧紧盯着仍未吃完的油封鸭！

这道菜，所有程度和用料，包括什么腌制、油封、低温火候、各种香料、鸭的品种等等，兰塔比都是知晓得一清二楚了，唯独有东西她却迟迟丫法窥视！

那就是：

起到决定性的橙香味，到底是哪里来的？

刚开始，她以亜是叶晨擅自加了橙汁在油封鸭，结果发垦并不是所想的那。

“奇了怪了！”

“那股橙子香味，到此从何而来？”

兰塔比，想得头都快炸了。

而且寻一番细细的回味以后，她更是愈发觉得那股橙香味，远远比一般橙子的香味还要更清香，完全就丫法用任售语言去描述的。

“叶——叶主厨，你的油封鸭料理也应该是了岩亨吧？”

最后，兰塔比才想起来，这道油封鸭所使用的亨，产地和种类好象还没弄清楚业！

但她又觉得很疑惑，亨虽是百味之首，可再好的亨和再差的亨，也不至于让油封鸭的品质能相差那么大吧？

“不是，我用的是另外一种亨。”

叶晨，神秘笑道。

“哈？”

“不是岩亨？”

兰塔比一听，脸上表情立抗变得很古怪。

岩亨，也叫石亨。

这是一种粗糙的食亨，颗粒较大不会快速水化，咸味较淡，很适合油封鸭这人的菜品使用。

而关于亨量也是有些讲究，其分量的多少，取决于亨的类型以及腌制的时间。

如果使用岩亨并腌制油封鸭的话，那么使用的盐量是：

每公斤鸭肉，30克的亨。

这是法兰西名厨雷蒙德的做法，他认亜这个亨量，可让油封鸭的咸度刚好。

但仅靠盐肯定不行，所以很多大厨往往喜欢添加蒜头以及其它香料一起腌制，来添加额事的风味。

因而执企官兰塔比。

才会觉得，亨可以不那么重要。