第467章 试做烤鸭

吩咐完找白羽鸭的事，叶明昭便把注意转移到了图纸上。

她这里画画，那里改改，不一会就设计好了。

改动并不大，只是把墙面家具翻新一下，装饰的红灯笼和家具都换成新的。

她空间里那么多好木材，她准备把桌椅板凳全换了。

主要是这铺子里的桌子也着实太旧了些，凳子腿都晃动了，坐上去还嘎吱响。她的烤鸭店可是准备走高端路线，基础设施不好可不行。

一楼用实木板凳，二楼三楼包间用太师椅，顺便把旋转餐桌也安排上。

她从空间里拿出图纸，递给星糖，

“星糖，去找个仓库，我要放一些木材。拿着这图纸去找之前给双味江湖打桌椅的那个木匠，让他把这些东西打出来，数量我都写在上边了。”

星糖接过来看了看，凳子，椅子，方桌，圆桌都有，也用阿拉伯数字标好了数量。

“姑娘，属下这就去。”

叶明昭画完设计图就放在了那里，起身去看几人处理的鸭子。

叶明昭看了看旁边已经杀好了二十只烤鸭，便开口道，

“这五个炉子一次能烤四十只，处理完你们手上的就先不用再杀了，刚开始学太多了烤不过来。”

“太好了姐，今天真是有口福了，我还没吃过烤鸭呢。”

“想什么，知道我们今晚为什么不回去吗？”

“为什么啊？”

叶明礼拔着鸭毛的动作不停，转过头来一脸疑惑地问，他倒是没想过这个问题，姐姐说不回就不回呗。

“因为这鸭子还需要制胚，制好胚还得晾一夜呢。”

“啊～这么麻烦吗！”

“臭小子，你懂什么，心急吃不了热豆腐知道吗。每一个步骤都很重要，你们得好好学，这道菜里边全是经验。”

叶明礼回过身，把刚褪了毛的鸭子提起来，对着鸭脸道，

“小鸭鸭，为了把你做成美味，小爷可能得废大功夫了，你可得争气，一定要好吃才行啊。能让未来厨神叶明礼送你一程，最后还能进我的肚子，你

也算是死得其所了。”

叶明昭摇了摇头，转身去了她让钱掌柜准备的通风屋子。

屋子里有几排特殊的架子，架子是镂空的，上边挂着一排小拇指粗的铜钩，等鸭子胚做好后就挂在这里风干。

烤鸭需要充气，需要皮肉分离，最早的时候，这个步骤是老师傅用嘴吹的，后来科技发达就开始用气泵了。

她倒是不介意让大厨用嘴吹，就是这古代到处都是高高在上的达官显贵，万一被哪个听说了鸭子被大厨用嘴吹过气，恐怕就不愿意吃了。

叶明昭想到了空间里的打气筒，有给自行车充气的，也有给汽车充气的大型气泵，还有几个过生日买气球商家送的气球打气筒。

但那些明显都不是这个时代该有的，她也不好解释。

思来想去叶明昭决定还是让烤鸭师傅吹，不过咱们不用嘴贴着鸭子吹，而是用个竹管吹。

想到这她直接让蓝霜去准备细竹管，等会就要用。

院子里墙边刚好就有一片竹子，蓝霜直接过去挑了合适的竹子，砍了好几根下来。

把两头的节砍掉，把外皮剥掉一层，再把两头打磨光滑，避免划破嘴唇。

叶明昭拿着几根竹管，走到处理鸭子的地方，拿了一只鸭子，手上拿了一把较窄的快刀。

“接下来，我来处理鸭子，你们跟着我的步骤一起来。”

叶明昭说完就开始演示。

她先从膝盖处把鸭掌卸下来，放在一边的盆里。

“下一步是吹气，用这个竹管，从刚才放血的小口里插进去一点，用手捏紧口子避免漏气，然后吹气，让皮和肉分离。”

叶明昭说着演示了一遍，挺好，一次成功。

叶明礼和三位大厨一人拿了一个竹管，学着叶明昭的样子把竹管插进口子里，嘴巴凑上去就开始吹。

一开始都没成功。

主要是他们不太敢用力。

“这个需要猛地吹一口气，可以深吸一口气，再多用点力气。”

叶明礼确实是有天赋，他是第一个吹起来的。

三位师傅试了几次，也都成功了。

叶明昭还算满意，这一步不算难，但是却非常重要。

“这一步非常重要，永远不可以省，只有这样才能让皮更厚，更加酥脆。”

几人认真点头。

叶明昭见他们听进去了，又把鸭翅膀抬起来，在腋下开了一个口子。

“从这里开个口子，把内脏掏出来，注意割开的这个洞不能太大。”

四人一丝不苟，按照叶明昭的步骤慢慢处理着。

“像这种鸭胗鸭肠鸭板肠都留着，还有鸭掌，可以送到叶记卤味去，让他们做成卤味。”

叶明礼边掏内脏边说，

“姐，你还真是一点不浪费啊。”

“麻辣鸭板肠，铁板鸭肠，麻辣鸭胗，无骨鸭掌……”

“姐姐姐，别说了，赶紧进行下一步吧，说得我都馋死了。鸭子可真是个宝。”

哼，小样，还拿不下你个吃货？

“掏干净内脏后冲洗干净，下一步烫皮。”

叶明昭用铜钩把鸭脖子勾住，然后让小二端来一大盆热水。

手快速拍了三下水，试着水温大概九十多度。

“你们也来试一下，就是这个水温烫鸭子最合适，一定要记住这个水温，切记不可用沸水，会把鸭皮烫破。像我这种一瓢一瓢往上淋。”

叶明礼十万个为什么附体，

“姐，为什么要烫啊？为什么不能破皮啊？”

“因为烫皮可以让鸭皮收缩紧绷，烤的时候不容易破皮，而且能更容易形成脆皮外壳。还能去除表面的油脂和杂质，等会更好上色。

至于不能破皮，皮破了那就不完美了啊，烤鸭皮才是一绝呢，等你吃过就知道了。”

烫好皮后叶明昭就把鸭子挂在了另一盆焦糖色热水上方，又淋了两瓢这个糖水。

“这个是麦芽糖糖水，主要是起一个上色的作用，均匀地淋上两遍就行。”

“姐，你这看着也没上色啊。”

“现在看不出来，等晾一夜风干了再烤，烤好了颜色就好看了。”