第 146章 做酱油1

第二天，苏青禾交代周妈先蒸好一筐大麦粒，并且摊凉；准备好凉开水。

这些东西都准备好，苏青禾就把苏青苗和王二妮叫到了后院。

她把昨晚准备好的两个小陶罐拿了出来，打开盖子，露出里面用油纸包好的菌种。

“苗儿，二妮，今天阿姐教你们做一件很重要的事。”

苏青禾的语气比平时郑重了几分，“这件事做得好，咱们的酱油和腐乳就成功了八成。”

两人一听，立刻打起十二分的精神，认真地站在一旁看着。

苏青禾先拿出那包米曲霉，打开油纸，露出里面淡黄绿色的粉末，散发着一股略带甜香的霉味。

她取了一小撮，放在掌心里让苏青苗看：“这个是米曲霉，是做酱油用的菌种。没有它，黄豆就发不了酵，就变不成酱油。”

她又打开另一包毛霉，里面的菌种是灰白色的，绒毛状的，看起来像一层细细的绒毛：“这个是毛霉，是做腐乳用的菌种。腐乳那种特殊的口感和风味，全靠它。”

苏青苗和王二妮凑近了看，又闻了闻，认真地记下了两者的区别。

“你们看好了。今天我只做一次，以后就交给你们来做。”

苏青禾取了指甲盖大小的米曲霉种曲，最多两克，放进一只碗里，兑了半碗凉开水搅匀，淡褐色的悬浊液在碗底打着旋，像掺了细沙的溪水。

“种曲用之前先‘活化’，孢子在水里醒一醒，沾到麦粒上才肯发芽。”

她把已经晾凉的大麦粒摊在竹匾上，才把醒过的种曲轻轻洒在麦粒上，让每一粒麦粒都沾上菌种。

"每一粒都要沾到，但不能太湿，太湿了闷在里面长不出好菌。"

“这一步叫接种。”苏青禾一边拌麦粒一边解释，“菌种就是种子，麦粒就是地。种子撒下去，地要肥沃，温度要合适，它才能长得好。”

她把拌好菌种的麦粒薄薄地摊在几个竹匾里，盖上干净的湿纱布，放到提前准备好的架子上：“接下来，就交给时间了。保持温度和湿度，过几天，米曲霉就会长满整个竹匾。”

然后她又用同样的方法，把毛霉进行扩种。

苏青苗和王二妮全程看得目不转睛，每一个步骤都记在心里。

苏青禾做完这一切，洗干净手，语气认真地说：“苗儿，二妮，你记住了——这批菌种，是咱们家的命根子。”

苏青苗神情也跟着严肃起来。

“酱油和腐乳好不好吃，能不能比别人家的好，全看菌种好不好。菌种养好了，可以一代一代传下去，越养越壮。菌种要是坏了、污染了、丢了，那就全完了。咱们没有地方去买新的，只能从头再来，耽误的可能就是一整年的时间。”

“所以，以后扩种这件事，阿姐交给你们来做。你们要学会观察菌种的状态——颜色对不对、气味正不正、长得快不快。每天都要来看，每天都要记。一旦发现不对劲，立刻告诉阿姐。”

苏青苗感受到了一种前所未有的责任感。

她挺了挺胸膛，用力地点了点头：“阿姐你放心，我一定把菌种看好！”

王二妮在一旁也连忙点头。

苏青禾看着她们那副认真的样子，伸手揉了揉她俩的发顶，笑了：“好，阿姐信你们。”

"菌子长好了，晒干之后收起来，一部分放起来备用，一部分用来做第二批扩培。就这样，每次我们都留出一部分做母种，循环往复，其余的晒干储存，随用随取，保证我们手上一直有种菌，这样，哪怕新的一批失败也不至于断种。

现在的气温刚好，你这段时间的主要任务就做扩种，等种曲扩得足够多，以后我们的用处很多。

阿姐再强调一次，这个种曲是我们跟别人的东西拉开距离的关键，所以，种曲你们来做，但是交给我保管，阿姐保管的东西，保证谁也偷不了。"

苏青苗和王二妮重重点点头：”嗯，我们记住了，阿姐。”

从这一天开始，苏青苗每天起床后的第一件事，还是练功，但是等天光大亮，她会第一时间跑到后院去看那几个竹匾。

她蹲在架子前，小心翼翼地揭开纱布，观察菌种的生长情况，用一根干净的木棍轻轻拨动一下，看看湿度是否合适，有没有出现杂色或者异味。

她还拿了一本小本子，详细记着每一天的变化。

第一批曲种在苏青苗和王二妮的细心照料下，终于成功了。

这天早上，苏青苗兴冲冲地跑到苏青禾跟前，声音里压不住的兴奋：“阿姐！你快去看！种曲长好了！”

苏青禾放下手里的东西，走过去一看——

竹匾里的米曲霉长势喜人，黄绿色的孢子均匀地覆盖在麦粒表面。

她又去看了旁边那几匾毛霉，灰白色的菌丝已经长到了一指高，密密匝匝的，像一层厚厚的绒毯。

她满意地点了点头，伸手拍了拍苏青苗的肩膀：“做得很好，我们可以开工了。”

苏青苗听了，高兴得差点蹦起来。

说干就干。

前一天晚上，苏青禾就让柳翠萍和柳翠荷把黄豆泡上了。

满满几大缸的黄豆在水里泡了一整夜，个个吸饱了水分。

第二天一早，全家人除了要去赵大夫那里学医的苏青果，全都动员起来了。

周妈负责烧火，柳翠萍和柳翠荷负责搬运，苏青苗拿着本子和笔负责记录，王二妮也跑前跑后地帮忙递东西。

灶台上的大锅烧得热气腾腾，黄豆倒进去，盖上锅盖，大火猛蒸，大火烧开之后转中火。

足足蒸了一个时辰之后，苏青禾用筷子夹起一粒黄豆，用手指轻轻一捻，豆子在指间化成了泥，没有一点硬芯。

她点了点头，对烧火的周妈说：“这锅好了。”

然后转头看向拿着本子准备记录的苏青苗，叮嘱：“苗儿，黄豆要蒸到用手指一捻就烂的程度才可以。这个火候很关键，切忌蒸不透，这一点非常重要。”

苏青苗连忙在本子上记下来，一边写一边念：“黄豆蒸到手指一捻就烂……不能蒸不透……”

苏青禾没有多说为什么一定要蒸透——因为蒸不透的话，后期的酶解就不彻底，酱油的风味和出油率都会大打折扣。

但这些涉及到现代微生物发酵的知识，说了她们也理解不了。

她只需要给出一个明确的标准，让她们以后照着做就行了。