第一百五十八章 改良古名茶

茶，是一种与人发生了丰富感情的植物，历史性形成的文化情愫，具有跨越时空的认同感。

谈茶，谈神农，谈卢仝，谈陆羽。很多在历史上有过漫长迁徙史的族群，早已在流离之中遗失了自己的记忆。

可是，当他们面对茶的时候，依然能够快速回忆起很多久远的信息。

中原典籍中记述的“得荼而解”，被山间寨子聚居的人群运用得非常娴熟，将采摘的鲜叶烹煮在食物中，做成自己最喜欢的口感，寨子里的长寿老人，用自己的生活习惯向人们诠释了吃茶养生的另一种样子。

在春秋寨，一个聚居的古村落里，茶依然在每个家庭中占据着非常重要的地位。老春秋寨靠近大山深处，不知道当时到此处定居的族人是出于何种缘由，这种避世的选择往往都会藏着很多不为人知的故事。如今，老春秋寨的村民几乎都已经迁到了河谷及缓坡地带居住。

农天一看到一些破败的老房子，荒草丛生，因为茶，让这个被遗弃的寨子，每年在春秋茶季时，还会迎来制茶人的打理。路边，一块大石头，用大字镌刻着“老春秋寨”四个字，用漆红色描了边，这是给进山寻茶的人指路的牌子。

据老春秋寨的老人回忆，这个寨子在鼎盛时期有40多户人家，以畜牧养殖和种茶为生。有些掌握了成熟农耕技能的人，逃到这一片荒无人烟之地。他们利用自身已有的生产生存技能，快速找到了适合自己发展及繁衍的路径。

老春秋寨位于深山里的平地上，海拔相对河谷要高一些。在老人的口述里，他们的老辈最初也想过在河谷定居，从生产的角度看，在河谷地带种植水稻和粮食作物更适合他们，但是他们却适应不了河谷地带。尤其是被蚊子一咬，就会几天缓不过劲来。只要是在河谷地带多待上几天，身体就会出现各种水土不服的症状。这样就无法生活劳作了。

所以，有一些村民害怕去到河谷地带定居，但又不得不带着自己采制的茶叶到河谷地区去卖，或者与生活在这里的巴族人交换大米及其它生活用品。

农天一之所以找到这个老春秋寨，就是为了仙人掌茶的原料基地。老春秋寨的茶树及品质，十分适合制作仙人掌茶，并且已经获得成功。

他经过革新工艺，改良后的仙人掌茶，其品级分为三级，即特级、优等级和初等级。

他重点向客商介绍了特级茶：采摘鲜叶要求一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度为2.5—3厘米。加工分为蒸气杀青、炒青做形、烘干定型三道主要工序。

白龙杰说，蒸汽杀青在蒸笼内进行，温度达近100℃，蒸汽杀青时间为50—60秒钟，以鲜叶失去光泽，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软为适度。

农天一进到茶叶做形：蒸汽杀青后，即予扇凉，进行炒青做形。炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤，是形成仙人掌茶独特外形的关键工序。

他娓娓道来：头青炒法主要采“抖”，并须抖得快、散得开；二青炒法采用“抖”、“带”结合，使茶叶初具条形；该茶掌形的形成，主要是通过“做形”。

其法是交手四指并拢，拇指分开，平平地伸入锅内，采用“抓”“按”等手法炒制，力求茶叶扁平挺直，约七成干时，进行烘干定形。至含水量5%左右时，出烘包装收藏。

其外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露；冲泡之后，芽叶舒展，嫩绿纯净，似朵朵莲花挺立水中，汤色嫩绿，清澈明亮；清香雅淡，沁人肺腑，滋味鲜醇爽口。

初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，弥留于齿颊之间，令人心旷神怡，回味隽永。

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。

《宋史▪食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。

元代王桢在《农书▪卷十▪百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。

于是，出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青仙人掌茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青仙人掌茶最早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》《茶疏》《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中仙人掌茶制造工艺。

农天一发掘仙人掌茶作为荆山名茶的目的，在于传承悠久的制茶技艺。同时扩大茶叶种植面积，提高茶叶产量。

这时，农天一与白龙杰探讨仙人掌茶的主要特征。农天一说，干茶的外形，扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露。

白龙杰无不惊叹地说，是的，仙人掌茶做出来真是不容易啊！每斤干茶芽头个数，如果是特级茶则需要28000个左右，优等级茶则需要23000个左右，初等级茶至少需要18000个左右。

农天一连声“嗯嗯”，又说，确实不容易。

他端起茶杯说，你看，冲泡后的仙人掌茶，汤色清澈明亮，清香持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿、匀净、成朵。

白龙杰凑过来，说道，仙人掌茶内在品质独特，内质丰富啊。这是不可多得的好茶！