第二十七章 制茶（上）

今人饮的茶大都是片茶，即团茶或饼茶，饮法主要有两种，一是点茶法，二是阉茶法。

点茶就是先将片茶碾碎，置碗中待用，然后以釜烧水，待水微沸初漾时即冲点碗中的茶，调成糊状，然后再注入滚沸的水，同时用茶筅搅动，让茶沫上浮，形成粥面。

阉茶即是淹茶，是直接将茶末投入缶或壶中，灌入热水浸泡，然后倒入杯中即可饮用。

点茶讲究多、步骤严谨，想点出一杯上佳的茶需要下番功夫才行，故而多是文人雅客、达官贵人偏好之，这些人对茶叶的价格当然是不大在意的。

平民百姓更喜欢简单方便的阉茶，王家茶坊主要做的就是这阉茶，顾客自然也大都是白丁俗客。

故而茶叶价格上涨，受影响最大的就是王家茶坊这类做阉茶生意的，往日三十文一壶的茶，迫于无奈现在涨到了百文一壶，贵了不止三倍不说茶的品质还下降了，兜里本就没几个钱的贫民百姓自然不大愿意来了。

原先王家茶坊还有两个伙计，后来见店里生意不行就辞工了，只剩掌柜王大壶自己招呼顾客，他又是一副谁都懒得搭理的模样，跟他要碗茶好像得罪了他似的，所以就更没顾客愿意上门了。

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“你也机灵点，有顾客来了好好招呼，我去趟城东下午回来，午食你俩就去买些汤饼对付了吧。”林九娘爽利的掏出些钱给了王然，转身出去了。

王然接过钱，然后用无可挑剔的微笑恭送林九娘出了门，见她渐渐消失在视线里，才敢放松表情。

这么下去不是个办法啊，每日在这傻站着都快成个呆子了，还得想想主意才是。王然不是没想过辞工另谋出路，可他在这成都府无亲无故的，出了这茶坊恐怕连个栖身处都难寻，只好作罢。

那就只有想办法让这王家茶坊的生意好起来了，王然默默想着。虽然对一个跑堂的来说，这想法似乎比辞工更不妥当，但他却好像颇为自信。

转头看见掌柜从一个小布囊里拿出了些东西放入茶壶，然后又注了些沸水进去，王然眼睛一亮。

“掌柜，您这是茶青么？”王然问道。茶青就是未经加工过的新鲜茶叶，采摘之后及时烹煮或冲泡也可饮用，王然注意到掌柜每日自饮的都是茶青。

王大壶抬头看了王然一眼，轻轻点了下头。说句话会减寿么？王然不禁腹诽一句，在这茶坊一个月了，王大壶就没跟王然说过一句话，全都是林九娘吩咐王然做这做那的，要不是跟苏大牙喝酒的时候偶尔能见王大壶吐出一两个词，王然差点就以为他是个喑人了。

“能给我一些么？”王然按下

牢骚道。

王大壶还是不说话，而是直接把装着茶青的小布囊丢给了王然，王然道声谢，转身进了后院。掌柜的就是这点好，对任何事情都漫不经意，做什么他都不会过问，有时王然甚至想，如果有客人不结帐就直接走了，他是不是也不会在乎。

茶坊后面是一个两进的院子，掌柜和林九娘住在内院，前院是厨房和库房，王然目前就住在库房里。

王然进了厨房，拾些干柴把灶烧上，看着熊熊燃起的火苗，凝神屏气。等了一会，见铁锅冒起了青烟，便把掌柜的小布囊打开，将里面的茶青倒入锅中，用饭帚快速炒拌，炒了一会儿见翠绿的茶青颜色渐渐转暗，他又将灶里染得最旺的柴捡出来，让锅温下降，然后用饭帚扫动锅里茶叶快速旋转，待茶叶进一步失去水分干枯，他便将饭帚放到一旁，把手伸入锅中，抓起痿凋的茶叶揉捻片刻然后抖落，如此反复，直到所有的茶叶都被搓成细条，茶香也渐渐溢了出来。

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王然抱着炒好的茶回到茶坊，对睡眼朦胧的王大壶道：“掌柜，试试我制的茶？”

见王大壶面无表情的望着自己，王然心说好吧，我又自讨没趣了。只好自己取来茶壶，捻出些茶丝放入，然后又取来热水注入壶中，等了片刻，在将茶汤倒入茶碗，端到了王大壶面前。

王大壶看了王然一眼，然后低头一闻，顿觉清香入鼻，仔细瞧那碗中，脸上不由泛起一丝疑惑，因为那碗里的茶太特别了，既不是舒展成片，也非细碎茶末，而是卷曲成了丝条，沉淀在碗底随水微荡，宛如水草一般，衬的茶汤也愈加绿澈，再加上洁白茶碗上氤氲着的水汽，小小一杯茶，却像是一汪湖水般碧波浩渺，不用饮，光是看着就觉得赏心悦目。

端起茶碗抿一口，只觉滋味浓醇、齿颊生香，王大壶不禁脱口而出：“好茶！”

王然冁然而笑，能让惜字如金的王大壶出口称赞，这法子看来有戏，见王大壶抬起头面带疑问的看着自己，王然心下了然，满面春风道：“这是经我炒制过的茶。”

炒茶，这个为数不多的王然从师父王稚川那学到的本事，就是他有自信让王家茶坊起死回生的关键。

...

以往世间茶叶制作主要有两种方式，一是制成片茶，茶农从刚刚采摘下来的茶青中挑拣出品质较好的，放上甑蒸熟，用忤臼捣烂，然后放到模子里压制成饼或者团，接着焙干，这样就既可以长期保存，也方便运输和交易。

二是熬散茶，较老的茶青不易蒸熟捣烂，茶农便将其晾晒之后切碎，然后直接放入釜中熬干，这样的茶品质较差，多是贫苦百姓饮用。

这两种方法制成的茶固然易于保存，但制作过程却消耗掉了大量茶叶本身的味道，故而在饮用时，喝茶人多会选择烹煮茶叶，宋以前的人还会茶汤里加姜葱橘皮等调味，以此尽可能增添茶汤的滋味。到了当今宋朝，人们愈来愈重视茶叶本身的味道，故而将茶研磨成粉后冲泡的点茶法蔚然成风，最多不过再往里放点盐。

但即使如此也难以恢复新鲜茶青的甘甜，王然的茶痴师父王稚川便十分不喜饮用制作过的茶，只好茶青。

但茶青放不了一两天就会腐烂，大部分的新鲜茶叶还是需制成片茶或熬成散茶储存，王稚川常为此抱憾，便有了剙造一种新制茶手段的想法。

炒，本是一种烹饪方法，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中就详细记载了炒菜的制作方法，但受制于当时的炊具条件，能吃上炒菜的人寥寥无几，只有王侯显贵才能享用。一直到了五百年后当今天水一朝，得益于冶炼水平的提升，铁锅逐渐流行起来，与之相得益彰的炒菜法才渐渐普及。

王稚川有一次吃过炒菜后突发奇想，他了解到炒菜是通过把锅烧到高温，然后快速翻炒，使菜能在速熟的同时挥发多余水分，但又不会糊，且这样做出来的菜也能极大地保有菜蔬本身的滋味，较之蒸煮出来的菜更美味，于是他便想不如把炒菜和制茶结合在一起试试。

王稚川略一尝试果然卓有成效，于是就继续摸索下去了，经过长久的试验，他终于总结出了一套完整的三步炒茶法—一去生，二去青，三揉捻。

经过这三步制成的茶叶，较之片茶和熬茶不仅同样易于保存，还能最大程度保留茶青的甘涩滋味，形状也好看，而且炒过的茶不需熬煮，只用滚沸的水就能冲泡出一碗滋味浓郁的茶汤，十分便利。最珍贵的是，王稚川发现炒茶还能去掉茶青的青腥味，让茶的味道更为纯粹。

王稚川独创此炒茶法后极为自得，号称此法“独步当世，无与为偶”，但无奈他久居山中，从不与他人来往，故而这法子除了他之外仅有小翠和王然知道，到现在，这世上也只剩王然懂得炒茶了。

其实最初不谙世事的王然也不甚清楚此法的可贵，直到那次他将采来的野茶简单炒制后卖给了李顺，后来经李顺提醒，他才知道此法是有可能改变未来饮茶习俗的珍贵技艺。李顺说当初会察觉王然不简单，一是他虽面露痴相，实则行事缜密，二来就是因为他那独一无二的炒茶。

王然本欲将此法教给李顺，以期能将师父王稚川的心血发扬光大，但没过几日李顺、王小波便被陷害，之后二人又带领百姓起义，这事就搁置了。不成想在这成都府王家茶坊，炒茶法又有了发挥之处。