第十八章 刀工

菜刀自古便是厨房的必备之物，而刀工

更是其重要的一环。

刀法

刀法分别指篆刻刀法，武术刀法以及烹饪刀法。篆刻刀法是指镌刻印章运刀的方法。按刻法分单刀和双刀。武术刀法练武术的人练刀的方法套路。烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。

篆刻刀法

篆刻刀法

刀如笔，这是篆刻艺术的最大特点。笔有中锋、侧锋之分，刀同样有中锋、侧锋之别；书有大、小篆隶、真草，印有朱白、疏密、曲直；书法与篆刻虽方法、工具不同，但道理是一样的。为了取得刻印之理想效果，必须根据印材质地、印石大小、印文朱白，笔画疏密、刻刀利纯等不同情况，而处理好用刀速度快慢、动作大小、节奏变化、力量强弱等各种关系。但不管运用何法，行刀原则是一样的，必须做到“胸有成竹，大胆果断，心手相应”。对作品线条的要求也是一样的，即“肥不臃肿，瘦不纤弱，端庄古雅，丰神流动”。明代篆刻家朱简《印章要论》云：“使刀如笔，不易之法也。正锋紧持，直送缓结，转须带方，折须带圆，无棱角、无臃肿、无锯牙、无燕尾、刀法尽于此矣!”又清代冯承辉《印学管见》云：“操刀宜直不宜横，横则嫩而无，落刀欲其重，如画家所谓‘金刚杆’，书家所谓‘折钗股’、‘屋漏痕’。运刀欲其活，自起自落，若绝不留心者；其实不留心之处，正是精神团结之处。有出入，有肥瘦、有高低，似促非促，似疏非疏，乃为无上乘”。

刀法自古至今甚多，前人有用刀十三法。通常有冲刀、切刀等名目繁多。

武术刀法

武术刀法

刀为“百兵之胆”，是中华武术中最重要的器械之一。自古至今，练武术的人用刀的最多，也总结创造了许多刀法套路，形成了许多刀法派别。现存的刀法派别有：八门金锁刀、八卦刀、日月乾坤刀、少林双刀十八滚、太极刀、梅花刀等。

不同门派的刀法虽各有特点，但总结起来也有共同点：一、“刀招沉猛”，与剑相比，刀法大开大阖，变化较少而威力不减。二、“单刀看手，双刀看走”，在刀法中持刀手及步法极为重要。

刀中八法

扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突

烹饪刀法

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

切斜片

切斜片

用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三

角形。②长度约5厘米。

切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料：葱、西芹、芦笋等。

切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

马耳

用于杂锦小炒。

常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

切花

用于伴各种菜式。

常用材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

斜刀法

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1．斜刀拉片

斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2．斜刀推片（批）

这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

（3）适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。

剞刀法

剞刀法是厨师必须掌握的基本刀法之一。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。剞刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用剞刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。

剞刀法按刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

1．直刀剞

直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合运用其它刀法加工出蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼腮块等形状。

（1）操作方法：右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行，然后再施刀直剞，直至将原料剞完。

（2）操作要领：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。

（3）适应原料：适宜加工各种脆性原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等；也可加工质地较嫩的韧性原料，如腰子、鱿鱼等。

2．直刀推剞

这种刀法与推刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地，根据原料成形的规格，刀进到一定程度时停刀，在原料上剞上直线条纹，也可结合并运用其它刀法，加工成荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的原料。

（1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。刀从右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止进行，然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。

（2）适应原料：这种刀法适应加工各种韧性原料，如腰子、猪肚子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭脍、墨鱼等。

3.斜刀推剞

斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全切断开，适当留有余地。根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多种形象美观、千姿百态的原料。

1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动直至进深到一定程度时停止运行，然后将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到要求。

（2）操作要领：刀与墩面倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀距要相等。

（3）适应原料：斜刀推剞适应加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸭鸡脍、猪肚等。

4．斜刀拉剞

这种刀法与斜刀拉片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合并运用其它刀法加工出几种美丽多姿的形态，如麦穗形、灯笼形、锯齿形等。

（1）操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动，进深到一定程度时即停止运行，然后把刀抽出，再反复斜刀拉剞，直至原料达到成形规格为止。

（2）操作要领：刀与墩面的倾斜角度及进刀深度始终保持一致，刀距相等，刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动。

（3）适应原料：适应加工韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等。

学厨先学德，一个厨师如果没有德就算他的菜炒的再好也没有人去的。

……

跟厨房里的人说完这些技能和道德后。

出来的周昴竟然是收到了，林大叔的微信:

林建宏：小昴晚上好好表现！

周昴：……因为上次聚会周昴答应了去他女儿生日会，而生日会恰巧就是今天。

你来凑什么热闹啊，林大叔！

这个时间，你不应该很忙才对吗？

好好表现又是什么鬼？

你女儿的生日宴，又不是我的相亲专场。

敢对我有不良企图，我可是要掀桌子的。

嗯，一定要严防死守，不给林大叔任何机会。

林家的生日宴在5公里之外的一家酒楼，周昴为了表示尊重，提前一个小时出发。

酒店的高级管理就是这么方便，有后门，专职司机24小时待岗，奔驰，奥迪，玛莎拉蒂，法拉利，全市车接车送。

周昴今天坐的是黑色LSL赛威，本地的老司机驾驶，姓何，性格随和，人很稳重，是那种遇到路怒症患者都不会理睬的人。

周昴问道：“何师傅，这辆车怎么样？”

何师傅笑着回道：“车是好车，复古型外观，显得稳重。同级别，同价位车型里面，超高的配置，能藐视所有对手。就是耗油很高，跑高速8个左右，不过综合耗油得15个。”

周昴点点头，回道：“确实有点复古，不太适合我开。”

……

西装革履的林建宏站在酒楼的门口，满面春风的他，今天好像年轻了几岁。

眼前停下一辆出租车稍微高档一点的，林建宏定睛一看，原来是驾校一起学车的周昴到了。

初见周昴，林建宏就觉得亲切。随着加深了解，林建宏在周昴的身上看到了很多优点的品质。

年少多金，却沉稳低调，性格成熟不张扬，是个不错的小伙子，最关键厨艺还不错啊，我女儿以后挨不了饿。

林建宏自认为看人很准，这辈子在交朋友这方面就没出过什么错。

为什么要请周昴过来呢？

其实就是想让女儿多接触一些像周昴这样靠谱的青年，将来无论是婚姻生活还是事业工作上，都能占个先机，当然如果直接喜结连理那就更好了。

林建宏迈步向前，亲切的握住周昴伸过来的手，笑道：“小昴，谢谢你来参加我女儿的生日宴。”

周昴笑道：“林叔，我没来晚吧？”

林建宏摇头笑道：“不晚不晚，走，我带你进去。”

林建宏带着周昴上了酒楼三楼的宴会大厅。

周昴略微一扫，大厅里男女老少几十号人，看样子不是林家的亲戚就是同事。

这种宴会有些吵闹，整个大厅闹哄哄的。

周昴没有表现出任何的不满，脸上挂着风轻云淡的微笑，似乎一点都不介意。

好在林建宏早有准备，拉着周昴走向不远处的一个包间：“这个房间基本都是花花的同学，你们都是年轻人，容易交流。”