第290章：「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）

此刻，导师房间内。

姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。

「屈师傅，什麽是「油底成浆」，又为什麽绵白糖不能做这个...

，听着姜希雅的疑问，吴广元边盯着屏幕，边开口回答。

「「油底成浆」也叫「油底走浆」「油底沉浆」...反正江湖上大概都是这麽个名字。」

「往前数30年，大概是数到小隋（隋戊佰）还在当学徒的时候，属於是「拔丝师傅」

朝着「拔丝老师傅」晋级的必备技能。

「原理简单一点说，就是「上炸菜，下熬糖」，最终一锅出菜。」

「在当年那个酒宴菜上，纯正甜味还属於较为难得的年代，属於是很多饭店的必点菜之一。」

「像「拔丝苹果」「拔丝红薯」都是非常经典的菜肴。」

说到这，吴广元顿了顿，後面的话他没继续说下去，但一旁的季鸿却是接上了。

「只是随着科技发展，糖，牛奶的价格越来越低廉，冰淇淋，蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。」

「相较之下，以前的老甜食，像拔丝料理，芝麻糖，姜糖...之类的，生存空间就越来越小了。」

「又因为拔丝这个技术需要涉及「熬糖」，经验不够的师傅，很容易就会把糖熬出焦糊味。」

「所以，「油拔」变成了「混拔/水油拔（水油比例混合熬糖）」然後变成了「水拔（以水缓慢熬煮制作糖浆的技法）」。

「9

说到这时，孙锦傀冷哼了一声。

「技术的发展不是问题，问题在於时代变迁下，有些老板的良心也没了。」

「追求利益的当下，很多饭店做出了一个跨时代的决定！」

「他们直接不卖拔丝菜了，转而卖预制的甜品糕点菜，例如...桂花糕。」

「时代的变化导致完全掌握「拔丝」这个技巧的厨师越来越少。」

欧景何摆了摆手，示意孙锦傀冷静一点。

「倒也不至於这样说，因为拔丝涉及的「熬糖」与华餐传统中的「熬糖色」理论共通」」

「所以「拔丝」虽然没落了，但熬糖手艺还是厨师基本功之一。」

「只不过，糖色不需要遵循「拔丝三要素」，所以现在都市中，「水拔」技术大行其道。」

「当然，这也是因为「水拔」最简单，但同时「水拔」也最慢。」

听到这，姜希雅有点反应过来了。

【慢】

这个字对於现在的华夏餐饮来说，堪称原罪。

在老板眼中，出餐慢就是阻碍他赚钱的根本因素。

不过，也不排除有些老店恪守本心，可对於食客来说，不是老饕，也很难判定所谓的「水拔」「油拔」。

甚至可能出现，大家期望等的久一点的情况。

毕竟在有些人观念里，等的久才正常，这才能证明後厨是真的在给你现熬。

按照各位老师的说法。

也正是因为这有些「恶性循环」般的发展，会常用「油拔」的人也就变少了。

最终导致「油底成浆」这门「技」慢慢就没人掌握了。

就在姜希雅有些明白了的时候，屈皓却是细致的盯着夏鸣的一举一动。

其实，对於他来说，「油底成浆」并不是太难的技术。

在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术，至於是哪位不会..

你品，你细品。

能让屈皓这麽惊讶，核心还是在於「绵白糖」。

因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。

它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给後厨的师傅一点点去用水熬。

所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，达成之前说的「上炸菜，下熬糖」的需求。

但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。

油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。

所以为了成功率，一般来说，「油底成浆」用的是「白砂糖」

具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。

其实，「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。

两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。

「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）

後，精细研磨而成。

这导致「绵白糖」拥有了三大特性。

1.入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。

2.融化速度快。

3.无颗粒感。

在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。

同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了..

这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。

要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。

「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。

在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什麽问题。

因为两者差别很小，熬制时间也相近。

最大的不同点在於「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。

「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。

经过这两个（也可以算一个）阶段後，就会进入可「拔丝」的状态。

然後就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。

再然後就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最後把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。

如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。

但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了..

看着夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨着。

「有个问题，夏鸣用的不是「复炸」。」

「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中，然後炸制了一会才使用的「油底成浆」。」

「也就是说，他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」

这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。

但合在一起，就有点悖论了。

之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过，「一次炸制」的要求是「一降两升」。

也就是一开始将温度调制中火，然後人为控火降低，再升，再升到最高，相当於把类似於「醒肉」的操作放到锅中进行了。

但这两升的变化「菜心」能抗住，「绵白糖」却扛不住。

「过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融，所以糖液会先「挂霜」

而不「反砂」。」

「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然後快速焦糊。」

「若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。」

「这种状态下，想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。」

「就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。」

「但如果完全不翻动，也不行。」

「因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均...」

听到这话，张雨欣难得开了个口。

「那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！」

吴广元听後摇了摇头。

「难，因为整个油锅是一个整体，若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好，但这菜包已经沉底了。」

「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔，你说下勺後完全没有影响，不可能。」

张雨欣略微皱了皱眉头。

「那我一开始就不升温，等底下的糖快熬好了，再极速升温，这样可以吗？」

听到这话，孙锦傀脸上露出一丝无奈。

「当然不行，「一次炸制」也好，「复炸」也罢，都是为了外表的焦壳，这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」

「你极速升温，焦壳形成不彻底，里面的菜包蕴含的油出不去，最後吃下去就会特别油。」

「当然，夏鸣他用结构解决了一部分这个问题，你

看它包的是一个小球，但实际上在封口时，它上面上下各留了一个小洞。」

「这可以让他在後续用漏勺翻动时，将多余的油脂甩出去，降低厚油的感觉。」

「甚至可以用此形成空心层，达成类似於铃铛的效果。」

「当然，菜心没有那麽脆，想要摇响难度很大，不过，如果火候合适的话，最後的成品会非常好看。」

听到这话，一旁的吴广元咳了一声。

「老孙，成品好不好看，能不能形成镂空绣球咱们再说，现在问题是，「油底成浆」

这一关他怎麽过去。」

就在导师们疑惑争论之时..

「休息室内」

三队成员一半都看不懂夏鸣在干嘛，二队相对好了不少，基本都知道夏鸣这操作有多离谱。

但看的懂「油底成浆」，不代表他们看的懂夏鸣现在的难点。

可以说在场20人，能敏锐察觉到其中悖论的不过半数。

卫言和洛钰敏对视一眼，最终有些难以置信的开口。

「这底下的糖和上面的菜，终究会有一个无法达到最佳标准。」

「我觉得夏鸣还是太急了，其实他拥有很多时间的，没必要争这麽一会。」

一旁的徐家乐却是忽然开口。

「不不不，这句话卫言你就说错了。」

「一次炸成还有个优点，就是不过复炸会极大保留炸物的温度。」

「拔丝想要拉的足够均匀，就是要食材外面不回水，不然影响挂丝，所以夏师傅这操作想法肯定是没错的。」

洛钰敏思索片刻後点了点头。

「确实，徐师傅说的是有道理的。」

「不是想法错了，只是按照我们的一贯思维，无法兼顾上下两个油层的料理状态。」

说到这，洛钰敏顿了顿，然後将目光投到一旁人已经瘫下去一半的郑泽谦身上。

「郑泽谦，依你看，夏鸣会怎麽做。」

郑泽谦原本瘫的正开心，此刻莫名被@，也是一愣。

「依我看？我没什麽看法...」

洛钰敏看着他都要飞出来的内裤边角，眉头微挑。

她做厨师这麽多年，能咸鱼成郑泽谦这样的，真不多见。

就在洛钰敏觉得从郑泽谦这里问不出来什麽的时候，後面的钱有道却是开口了。

「以我对夏兄的了解，他既然这样做了，肯定就有把握完成。」

「从他一定可以完成料理开始逆推，想要破局，他应该有某种办法，能将油的中层进行微微转动，下层却几乎保持不变。」

听到钱有道这话，洛钰敏与卫言脑中忽然灵光一闪。

「难不成，他想...！」

「後厨」

就在有二队成员反应过来时，夏鸣却是已经将炒勺放到了一边。

看着面前在油里冒泡的「玲珑菜心丸子」，他微微一笑，接着拿过一个乾净白布，将右手缠了几圈後，猛的将面前装满沸油的铁锅单臂举了起来。

看到这一幕的导师们猛的一愣，周瑜，张雨欣更是下意识的站了起来。

「他在干嘛，这麽多热油，要是溅到身上不就完了！」

「快通知一旁的工作人员过去，这可是在灶台边，要是油溅到身上引燃了，那就出多大事了！」

就在两女有些急切之时，屈皓脑中却是猛的浮现出半个多月前，尹盛江给他看过的一个视频。

「旋油法？」

听到屈皓的话後，在场其他厨师也是有些懵。

「老屈，什麽东西，什麽法？」

「旋油法！对啊，我怎麽没想到还有这个技巧！」

屈皓脸上快速露出了然，然後眼睛瞪得越来越大。

「原来，不是只有防止食材粘连这一种用法吗？」

听着屈皓自顾自的说着，其他四位大厨大眼看小眼，都有些摸不到头绪。

就连季鸿堃老爷子，也没记起来「旋油法」是哪位厨师的「绝技」。

就在他们懵逼时，最年轻的姜希雅却是忽然明白过来。

「我知道了，是上次夏鸣去厨者王的那个餐厅时，所展露的「旋油法」。」

「我在来之前，做性格分析时看到过这个片段，Bi站和抖短都有，但人气不是很高。

「」

「同一天录制的视频中，表现最好的应该是前面厨者王的那一段，还有後面指导隋老师的那一段。」

虽然姜希雅这麽说，但其他大厨明显还没看过这个视频。

屈皓见状，也就不再多言，让他们自己看..

「看了，你们就懂了！」

「後厨」

夏鸣将锅单臂举起後，与上次一样操作，在油面形成了一个漂亮的漩涡。

这个漩涡的大小在他巧劲的控制下，精准的将「菜心丸子」与底下的糖分开。

随着他的动作，原本就不重的菜心丸子，在其内部是半中空的情况下，随着螺旋诡异的朝着油面漂浮。

而已经融化的绵白糖，却是因为与油完全不融，所以窝在锅底。

夏鸣面对滚烫的油锅没有一点惧意，手中摇晃推拉，看起来和起舞一样轻松。

见到这一幕的导师们，除了一早就有心理准备的屈皓外，其他人全都呆住了。

「不是，这是杂耍吗？」

「这单臂得多少力气？这一拳能打死一头牛了吧！」

「老牛可扛不住这一拳哦，这得有百来斤的手劲了！」

「不是，老屈，我为什麽没在「厨协」见过这个技法啊？」

季老有些麻木的看向屈皓。

因为他特殊的工作性质，所以他的帐户是标记了研究属性的。

「技法」方面他看是不用耗贡献点的，但不能下载和翻录。

帐户不管控，但电脑却是被管控的死死的。

可以说，他看过厨协现今为止所有的「技」，无论大小优劣，一共1万9千多种。

剔除，筛选，总结後，最终留存了400多种用於研究记录，他自己为了看起来清晰，将其总结成了五大基础，十五个大类。

夏鸣这个手法，明显是「火功」下属的「控锅」类的「技」。

在这个技中，他印象较为深的是「霜丝带雪」还有「油润锅」。

前者是「挂霜」的技巧，表演性质十足，现场真的如同下雪一样好看。

後者是一个基础技巧，逻辑与夏鸣使用的「旋油法」有些类似，但想要做到油转锅边而不飞溅，却也极其考验厨师的控制力。

当然，「油润锅」和夏鸣的「旋油法」相比，简直幼稚的像个孩子。

屈皓此刻只是呵呵笑了笑。

「没见过就对了，这技巧压根就没收录在厨协里。」

「我能知道，还得是上次盛江给我看了视频。」

「当时我只觉得有点离谱，但实际想来用途可能没有那麽广泛。」

「现在回头看，还是老了，思维狭隘了。」

「如果能上下分层做拔丝的话，那麽这个手法的前景远超想像。」

「你想想，这要换成其他的一重一轻两种食材，是不是就可以出现一锅炸制，两种口感的区别！」

「不敢想，简直不敢想...」

「哎，但这技术要求也有点太高了，单臂力道是基础门槛，就算是年轻力壮的後辈，也不一定能举的动啊！」

就在屈皓感慨之时，吴广元眉头却是皱了起来。

「不对啊，老屈，锅底和锅中层温度不同，底下至少温度高个7~8℃。

「旋油法确实惊人，但并没有从根源上解决底下糖可能焦化的问题啊！」

听到吴广元的话，屈皓一时语塞。

「好像是这麽个逻辑，难不成，还有我们不知道的细微操作？」

就在他话音落下之时，镜头里的夏鸣却是直接单手将锅举到了一旁，接着直接对着早就准备好的笊篱猛的一倒。

然後只见24个小球里啪啦进了笊篱之中，可底下的糖液却是一丝一毫也没有渗漏进去。

看着面前的糖液，夏鸣眉头微微一挑。

「成了~」

说着，他手臂再次左右晃荡，将糖液外的油基本都处理乾净了，这才将锅放了回去，然後找了个笊篱将旁边的二十四个小球盖住，接着双手拿着笊篱晃动。

随着晃动，小球中残余的油很快被甩出，而後，他一把将其倒回了锅内。

接着他取过炒勺，将之搅拌了一下，然後倒在了一早就均匀涂抹上了油的盘子里。

趁着还热，夏鸣取过一支铁签通过外面的开口扎入菜心小球之中，然後，另外一只手拿了两个筷子。

随着两个筷子交错，原本的「玲珑菜心丸子

」内部的小球与外壁没有任何接触了。

此时，夏鸣左右手一正一反，将筷子稳住的外壳与内部的小球以相反的方向快速转动了几十下。

随着转动，玲珑丸子外面的糖丝轻盈如网，瞬间将外面的绿色变得雾蒙蒙的。

原本炸制後显得有点黄绿的外壳，在带着细细香油色的白线下，变得轻盈，剔透，如同一副朦胧的写意画作。

见糖丝缠的差不多了，夏鸣也是精巧的一个收边，然後将上下孔洞封住。

随着这个小球落到碗里，二队和三队队员的眼睛瞬间亮了起来。

只见AI镜头下，「拔丝玲珑菜心丸子」外表如霜网漫布，千丝万绕，内里包裹琉璃琥珀色还微微透绿的一个内核，细看还能发现编织网状的结构精巧无比。

「不是，这也太美了，谁能想到这道料理的前身，是一道清炒菜心啊！」

「别说这里面包的是菜心，就是包的是鲱鱼罐头，我也得尝尝是什麽味道。」

「...那你的口味还挺重的，不过这大小，两口就吃完了，夏老师就不能多做一点吗？」

「确实能称得上一句老师，这技术，我们不服不行啊！」

就在他们聊天之时，夏鸣已经将所有的「拔丝玲珑菜心丸子」都制作完毕了。

看着面前被垫在乾净的菜叶上整整齐齐的「拔丝玲珑菜心丸子」，夏鸣拍了拍手，然後打了个饱嗝。

「之前品尝料理还是吃了不少的，这次就不吃了。」

「工作人员呢，来端一下，上菜了！」

就在夏鸣呼叫工作人员之时，导师室的屈皓也动了。

「不行，这道料理里面还有些细节我们没有搞清楚，走，去休息室。」

「啊？」

其他导师一愣。

不是，我们是一队的导师啊，去抢三队的吃的，是不是有点太没品了。

屈皓却是手一摆。

「想啥呢，你看啊，夏鸣制作了二十四颗，他们一个人一颗，不还多了四颗嘛！」

吴广元眨了眨眼。

「可，我们这有10个人啊！」

「对啊！分一分嘛...就说验证一下一队的料理情况。」

"5

「」

吴广元，欧景何，孙锦傀，钱意冰四人面面相觑。

怎麽说呢，倒不是不行..

就是总感觉哪里怪怪的..

但仔细一想，反正以後可能也会有少量接触，此刻先打个招呼倒也说得过去。

於是，在屈皓的鼓动下，所有导师都朝着休息室进发。

此刻，休息室内的众人都眼巴巴的等着夏鸣的料理。

他们实在太好奇了，有些人吃过拔丝苹果，有些人吃过拔丝红薯，但拔丝菜心，还是做的这麽灵巧的拔丝菜心，他们还真是第一次吃。

除了卫言有点不服气外，其他人都已经在讨论多的四个该怎麽分了。

就在此时，休息室的大门却开了。

原本想的「拔丝菜心」没有出现，来的却是十位导师。

看到这一幕的选手们警铃大作。

要知道他们现在可还没吃午饭呢，此刻走进来一队看起来像评审的导师，怎麽想都会影响到他们享用料理。

但绝大部分人还是没直接说，甚至2队还有不少人和导师们打着招呼。

屈皓也是知道他们心里在想什麽，直接就说只是过来看看，顺便稍微品监一下夏鸣这道比较有创意的菜心。

一听评委只要四个，在场议论了一下，也就默契的答应了。

毕竟，不患寡而患不均。

24个给20个人分，最後四个给谁都似乎有些不太合适，正好来个导师组就给大家把这个问题解决了。

就在众人答应下来时，工作人员也是端着夏鸣的料理走了进来。

和夏鸣他们是十人宴席桌不同，休息室是20人的大桌，想夹到一道菜确实有点难度。

於是白珩也是很贴心的站起来，轮流给每个人发放了一个「拔丝玲珑菜心丸子」。

最後，她把剩余的四个带盘子都递给了屈皓。

屈皓接过後，也是让欧景何取过在路上就带好的小刀。

「我们也就不按照什麽均分来了，四个，切16块，吃完以後还想要的自己拿。」

听了这话，众导师也是点了点头。

在在场女生的眼中，拔丝这种菜品还是有点过甜了，不是所有人都喜欢吃这样的料理的。

也就在欧景何将夏鸣制作好的「拔丝玲珑菜心丸子」切开之时..

一旁已经将「拔丝玲珑菜心丸子」放进嘴里，然後咬了一半的洛钰敏眼睛却是猛的一下眯了起来。

和她想像的一样，外表的糖丝有着一点点硬度，之後是一层类似於糖葫芦外壳，但比糖葫芦外壳明显软的多的琥珀包裹层。

包裹层之下，是被炸的酥脆的外壳。

这外壳一咬就轻松散开，并在里面透出一点点蔬菜的味道。

就在她准备感受这股味道之时，里面忽然又出现了沙沙的质感。

洛钰敏感受着其中油润的味道，脑中瞬间浮现了「猪油渣」这三个字。

也就在她明确了这种沙沙的感觉的来源时，在甜蜜之下，洛钰敏忽然感觉到了一股极度清爽的微甜味道！

「这...难道是...」

就在洛钰敏眼睛瞪大之际，十位导师看着被切开的「拔丝玲珑菜心丸子」愣了神。

和直接吃的二队三队选手不同，切开以後的「拔丝玲珑菜心丸子」看着简直像个艺术品。

只见一个完整的半球形清晰的在此刻分成了好几个部分。

首先是外面的糖丝层，然後就是一层浅浅的琥珀，接着是薄薄的编织层。

这三层一开始就在大家的意料之中，虽然精美，但也没太大意外。

问题就出现在编织层下，竟然是另外一个糖丝层，这层糖丝将内里作为「核」的菜心包裹，形成了神奇的视觉效果。

而比这还惊人的，是作为「核」的菜心。

只见菜心外包裹着一层薄薄的猪油渣碎壳，它就像怪味花生外面的壳一样，将里面的菜心包裹。

酥脆与油润的感觉还不是让导师们最为吃惊的部分，最吓人的部分，是在这层猪油碎渣下，最内核的菜心，竟然还保持了其作为蔬菜的鲜嫩。

「离谱了，这丸子在锅里炸了多久了！为什麽内部还能保持水嫩！

「等等，我记得菜心的炸制时间不能超过25秒，底下的绵白糖都融化成拔丝了，夏鸣整套操作绝对得有3分钟了。」

「就算他用冷藏的手法，将内核里面的温度降低，并保持水分，但炸3分钟也应该老了啊！」

「是不是双糖丝层的问题？」

「双糖丝一看就是最後正逆搅动的时候造成的...」

「我知道了...难怪得一次成型，难怪要用「油底成浆」，难怪要包裹猪油渣粉...」

屈皓不自觉的瞪大了眼睛。

「夏鸣这道料理压根不是以正常的「拔丝菜心」做的参考蓝本。」

「他根本就是在计算完手中所有的材料的特性後，现场捏出的一道新的料理。」

说到这，屈皓深吸了一口气。

「之前说过「油底成浆」配合「旋油法」会出现绵白糖加热过快的问题。」

「当时我们想的都是如何避免「绵白糖」加热过快，现在回想起来，其实夏鸣一开始就希望绵白糖融化的快些。」

「因为他深知自己制作的是菜心而不是红薯，他竟然在选择了油炸後，还妄图保留住菜心作为蔬菜的本味。」

「这是何等令人震撼的思路...」

「最关键的是，他竟然完美的制作成功了！」

回头看夏鸣所有的步骤，屈皓只觉得每一步都能说通了。

他此刻盯着嫩绿的菜心内部，脑中忽然浮现出了一个问题。

「我到底该教他什麽呢？他似乎已经触摸到寻常烹饪手法...的...某种极限了...

当然，身为「华8级」的屈皓自然不会真的没东西可教。

只不过，那些东西...可能就得涉及部分流派的真传了..

长舒一口气，屈皓先压下心中所想。

「不管了，反正走一步看一步吧...」

说罢，他小心翼翼的拿起了属於他的那四分之一，然後放入了嘴里。

为了尽可能的模拟一整个的口感，他还专门找了个角度。

就在他的牙齿如同之前的洛钰敏一样，感受到菜心的清爽甘甜之时。

一阵恍惚之间...

他的意识从高空坠落，来到了一片充满着清新与甜美的...无尽之城...