第649章 糖油板丁如何改良？

于是，在宋砚的这锅已经蒸了一个小时之后，方桂兰的这锅也开始了。

不得不说，曲师傅传下来的分段蒸制真的是傻瓜式操作，所以哪怕是方桂兰第一次接触，但在宋砚的提醒下，也能做到有模有样，几乎没有出什么岔子。

宋砚的这锅率先蒸好，评级依旧是S级，没能突破那个关键的节点。

知道和之前几次没什么变化的他，甚至都没有品尝，直接放到了一边。

又等了一段时间之后，方桂兰的那一锅终于也蒸制完毕了，白汽散去，一锅洁白暄软的千层油糕呈现在眼前。

宋砚用刀切了一块，递给她。

方桂兰也不嫌烫，从刀尖上接过那一块糕点，仔细看了看横截面。

六十四层，层次虽然不像宋砚做的那么分明，但糖油交融处也呈现出了半透明的琥珀色，非常漂亮。

她又小心翼翼地咬了一口。

糕体松软，甜香四溢，一股略显张扬的甜迅速包裹了她整个口腔。

方桂兰的眼眶一下子就红了。

成了！竟然真的成了！

她们知味居内部也是有标准，像她之前做的千层油糕，只能算是店里的普通招牌面点，拿去压轴是差了些的。

但如今这个，绝对有了压轴的资格！

甚至除了周老师傅擅长的三丝眉毛酥和八方糕以外，她这个版本的千层油糕，已经可以充当知味居的排面了！

虽说这一次很多步骤是在宋砚的指点下进行的，但她也能看出来，这个分段蒸制确实不难，很容易掌握的。

自己只需要再熟练熟练，多做几次，一定可以稳住这个水平的。

“宋师傅……”方桂兰看向宋砚的目光很是羞愧，“这、这太贵重了。”

“方师傅客气。”宋砚笑着摆了摆手，“你当初教我这份千层油糕的时候不是说好的吗？咱们这也算各取所需。”

方桂兰重重点了点头，然后一咬牙，开口道：“宋师傅，你刚才说糖油板丁的事……其实，我有一些想法。”

宋砚眸光一亮，“怎么说？”

“这套千层油糕的做法，传到我这儿，一共是三代。”方桂兰缓缓说道，“祖师爷那一套是老办法，糖油板丁就是那时候定下来的，一直没有变。”

“但我爹那一辈，其实就有了改良的念头，因为当时制糖的工艺是进步了不少的，他觉得按照之前的老一套，不太符合当下当代人的口味和需求。”

“不过他虽然做了很多尝试，但因为手艺有限、解决不了核心问题，改出来的千层油糕，还不如一开始的好吃。”

“后来我接手之后，沿着我爹试下来的思路，对糖油板丁也进行了一些小小的修改，我觉得自己的方向是正确的。”

“就是你刚才说的那个意思，能让原本不爱吃甜的人也能接受，只是碍于能力不足，调味不够，火候也跟不上，所以跟我爹一样，没什么大的进展。”

她说到这里，有些不好意思地笑了笑：“不过到底研究了千层油糕这么长时间，了解比较深，所以我觉得我的思路还是可行的，宋师傅你听听看，有用就参考，没用就当我没说。”

“你说。”宋砚认真起来。

“我试过在糖油板丁里减少白砂糖的比例，大概减三成，然后往里加蜂蜜或者桂花蜜，想用它来补甜味、增香气。”方桂兰回忆道，“结果做出来的板丁，甜味倒是柔和了，但有个大问题。”

“更容易化了！”

“蒸制的时候，糖油板丁化得太快，渗进糕体里，导致糕体湿哒哒的，口感变差，层次都黏在一起了。”

宋砚点点头。

这个他深有体会。

前些天他也尝试改过糖油板丁，重点就是降低里面的甜度和油腻感。

而糖油板丁这个东西是拿猪油和白砂糖做的，猪油偏腻，白砂糖偏甜，所以首选的思路自然是减少或者替换。

可一顿操作下来，反馈到千层油糕的蒸制上，口感都会变得不如之前。

因为熔点变了！

千层油糕的整体框架和步骤都是建立在之前版本的糖油板丁上

的，一旦更改糖油板丁的做法，使其熔点发生变化，那么在蒸制的时候，势必会影响质量。

换而言之，糖油板丁的配方不算很难更改，难的是能让其按照自己的想法变化之后，还能契合千层油糕。

方桂兰继续讲述，“根据我跟我爸的研究，替换白砂糖一般是不会影响到糖油板丁融化的速度的，核心还是猪油！”

“但是千层油糕之所以让不少人感到腻，主要还是因为猪油太多，所以只替换白砂糖，依旧无法解决这个问题。”

“而减少猪油的话，糖油板丁的融化进度就不一样了，最终做出来的千层油糕，口感方面依旧会受到影响。”

宋砚追问道：“所以你们是不是想出合适的替代品，替代猪油的？”

方桂兰摇了摇头，“不是，我找到的是冬瓜糖，这个是用冬瓜做的，蒸的时候不会轻易化掉，可以撑住板丁的形状，让糖分一点一点地释放到糕体里。”

宋砚顿时就明白了。

冬瓜糖的结构可以用来顶替猪油所起到的部分功效，但又无法做到完全取代，而其所含的糖分又和白糖重合。

然后就导致了冬瓜糖既无法完全替代白糖，也无法完全替代猪油。

替代白糖的话，猪油加上冬瓜糖熬出来的糖油板丁就会特别难以融化，等蒸制的时候绝对会化不开。

用冬瓜糖代替猪油就更不用说了，这东西根本无法像猪油那样提供脂香。

不过，按比例减少猪油和白糖的用量，再往里面加入冬瓜糖，行不行？

宋砚提出了这个想法。

方桂兰摇了摇头：“这就是我为难的地方，因为我全部都试过。”

“在保证了猪油所能起到的油脂香的前提下，最大化地消减猪油的用量，然后再加入冬瓜糖，让冬瓜糖在结构上起到的作用刚好填补猪油减少的空缺。”

宋砚点了点头，这个思路挺好，优先保证结构，然后保证口感。

不过方桂兰说失败了？

这是为什么？

宋砚继续听下去。