第268章 秦毅师傅的权威，我总是后知后觉

宋砚这下理解了。

“那咱们宋记进货的价格高不？”

听到宋砚终于问出了这句话，宋建业那叫一个得意，“当然不高啦！”

“田味居将他们的顾客分为了A、B、C、D，四个等级，C级就可以正价购买食材，而B级还可以获得折扣。”

“所以咱家是B级，对吧？”宋砚一听这话，已经猜到了答案。

“对喽！”宋建业笑道：“主要是你做的面果儿很厉害，单这一样就让他们给出了B级，要是能再多几样让他们惊艳的菜品，A级应该也可以争上一争。”

“那A级有什么特权啊？”宋砚觉得如今的自己，将其他面点的水平拉到之前面果儿的程度应该不难。

“折扣力度还能再大一点，然后就是多了一个‘臻品级’食材的分配权。”宋建业说完，继续解释道：“据说这个等级的食材是他们那边最顶级的，由于数量有限，所以采用分配的方式供应。”

宋砚的瞳孔微微一缩。

臻品级？！

比现在这个优特级还强吗？

鲜活的海鲜和这些已经宰杀过的食材品质评级并不一样，不过他自己倒是做过对比，生猛对应的应该就是优特。

而体现在对食物的加成上面，生猛品质的青虾已经可以帮助他在手艺不足时，将水晶虾饺的等级提升一个小等级，而且还是跨越式的从B+级到伪A-级。

那么更高的臻品级呢？该不会能让我做出真正的S级面点吧？

宋砚非常心动。

“爸，他们这个评级标准是什么？我要是又做出了几个和面果儿一个水准的面点，可不可以申请提升评级？”

宋建业听到这话倒没什么特别的反应，反正他对儿子的日常进步已经习惯了，“他们说每月底会有人以食客的身份过来考察，评级提升或者下降都会通知我们，标准的话得看评委。”

“好吧。”宋砚叹了口气。

月底才能改评级，有种打游戏时签到一个月领大奖的感觉了。

算了算了。

先试试三丁包吧。

如今调味突破大师

，外加对部分食材的理解加深，宋砚对于馅料的制作过程又有了一些想法，若是再加上老宋新带来的这批优特级的食材，达到伪S-级也未尝不是没有希望。

宋砚先把五花肉和鸡腿肉从推车上拿下来，放在案板上。

五花肉肥瘦相间，三指宽的肥膘透着油亮，瘦肉部分呈深粉色，纹理清晰。

鸡腿肉去皮去骨，肉质紧实，按下去的时候可以明显感受到回弹。

起锅烧水，五花肉整块下锅，鸡腿肉随后，加葱段、姜片、料酒。

大火烧开，水面浮起一层灰白色的沫子，用勺子撇干净，转小火。

鸡肉煮十五分钟先捞出来，五花肉则继续煮十分钟，肉汤过滤了两遍，煮完之后，倒进碗里备用。

等肉放凉的时间，将笋剥去外壳，切掉老根，只留嫩尖，然后切丁。

锅里烧水，水开后下笋丁焯了两分钟，捞出来沥干。

五花肉和鸡腿肉同样切丁。

炒制过程也还算顺畅，宋砚放调料时，掌控程度有了明显提升。

沿着锅边淋一圈料酒，滋啦一声，酒气蒸腾起来，把腥味带走。

生抽老抽倒进去，小火翻炒，酱油在热油里咕嘟了两下，颜色从浅红变成深红，酱香味也逐渐浓厚。

在舀了一勺刚才过滤好的肉汤，倒进锅里，汤面沸腾起来，混着酱油的颜色，变成金红色的汤汁。

加白糖、盐、虾籽、白胡椒粉，搅匀，大火烧开。

汤汁在锅里翻滚，气泡从锅底往上冒，把香料的味道煮进肉里。

最后一步是勾芡。

宋砚此前虽然也重视这个步骤，但从来没有对此专门练习研究过，每次做个大差不差，够用就行了。

可现在不同了。

调味达到大师级之后，他对勾芡的理解也进一步加深。

可以说，三丁馅料的口感与风味，大半是要依托勾芡来把控的。

它能收束炒制后析出的多余汤汁，避免汁水浸透面皮导致软塌破皮。

同时，薄芡均匀裹附在肉丁、笋丁、香菇丁表面，锁住各类食材本味，让食材鲜香

相互融为一体，使馅料口感润而不稀、紧实抱团，入口层次分明。

说一句勾芡是三丁包馅料的灵魂所在，也完全不为过。

回想起自己之前的操作，宋砚对于心中想要的那种趋近于完美的勾芡有些没底，于是将馅料分成了五份，每一份都重新加热，分别尝试。

第一份，水淀粉一次倒进去，用铲子缓速推匀，馅料很快抱团，芡汁裹在表面，亮晶晶的。

但他凑近了看，就能发现薄芡并没有完全附着到每块肉丁、笋丁、香菇丁的表面，有些地方厚，有些地方薄。

哪怕还没有尝，他也知道在馅料味道融合方面肯定有欠缺。

第二份，宋砚改变做法。

分两次从锅边缓缓淋入水淀粉，第一次淋完用铲子从锅底缓缓向上推，等芡汁稍微收浓，再淋第二次。

这一次芡汁分布比上一次均匀了很多，但他关火的时候发现锅底温度已经降下来了，勾芡没能快速凝结，芡汁有些懈，不够透亮。

第三份、第四份、第五份，宋砚很快将炒制的馅料全部勾芡了一遍。

调味等级提升到大师级可不止是手熟那么简单，对于每个关键步骤的调味，就如同开智了一般。

原本还觉得大差不差的勾芡，在如今的他看来就是一团乱，根本无法达到他脑海中预期的效果。

不过在接连几次的刻意修正下，第四份和第五份馅料的勾芡效果总算达到了宋砚的要求，包裹住了每一块馅料。

宋砚甚至还联想到了文思豆腐。

这道秦毅师傅手里能够达到S+级的菜品，自己之前却只能做到A+级。

除了熬的高汤欠了些火候，另一个主要原因就是在勾芡这里了吧。

秦毅师傅教他的时候，他的调味基本功还差了不少，勾芡这一步可以做到拙劣的模仿，却无法得其精髓。

但现在水平提升，眼界达到之后，再回头去想，真是处处都是破绽。

好在秦毅师傅教的要点他并没有忘，接下来多练，还是可以掌握的。

宋砚叹了一口气。

秦毅师傅的权威，我总是后知后觉。